関連書籍(すし)

『最高の江戸前寿司を召し上がれ』(東京ガス(株)都市生活研究所)

「おまかせ」で食べて15000円以上の「高級店」への入門書として書かれたムック本。まずは初心者向けに、鮨屋でどうふるまえばいいかという心得が説かれ、「すし匠」の中澤圭二と「あら輝」の荒木水都弘の「若手」二人が「平成の江戸前」について語る対談が続く。ここまで特に目新しい情報はないが、本書の目玉は、マスコミ露出のほとんどない浜松町の名店「宮葉」の店主、宮葉幹夫のインタビューが収められていることだろう。職人としての履歴、築地での仕入れ、厨房での仕込みなど、目に見えない仕事、接客の方針、そして12貫の寿司が、豊富な写真とともに紹介されている。

後半は、旬の若手の店から老舗や名店まで、選び抜かれた20店のガイドに、一軒当たり見開き4ページを割く。それぞれ8貫の寿司の写真に、産地、調理法など詳細な解説が添えられ、店内見取り図、おまかせの値段と内容、ドリンクメニュー、喫煙の可否、近所のパーキングなど、一見客が求める情報も押さえられている。具体的な店名は以下のとおり。

  • 小笹寿し
  • 鮨 青木
  • 鮨からく
  • 鮨 松波
  • すし與兵衛
  • まね山
  • 寿司 むらまつ
  • 鮨 奈可久
  • 寿し 山海
  • 鮨 なかむら
  • すし 海味
  • 鮨 えん
  • すし匠
  • 秋月
  • 鮨 さわ田
  • 徳助
  • あら輝
  • 次郎よこはま店
  • 以ず美

すでに銀座に移転したさわ田や次郎よこはま店が以前の住所のままだったりするなど、2004年に出版された本書の、実用的ガイドとしての賞味期限は過ぎているが、豊富なカラー写真を目で見て楽しむ分には問題ない。

(品切れ)

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『回転寿司の掟』(松岡大悟)

回転寿司店で通はいかにふるまうか、そしていかに美味しく食べるかを説いた本。まずはどんな店を選べばいいのか。そして、どの日に、何時ごろ行き、どんな席につけばいいのか。回っているものと同じネタを、つけ場にいる店員に注文するのは失礼だとか、最低限のマナーも書かれている。私も読んでなるほどと思い、以後店に入るとまずは一周見送ってから、直接頼むか、回っている皿を取るか、選ぶことにしている。すべての「掟」がいつも正しいとはかぎらないが、ハズレの多い回転寿司ライフを、少しでも実り多いものにするためのヒントがいくつか隠れているはずだ。内容については、前年に出版された、柳生九兵衛の『達人直伝 回転寿司のさ・すし・せ・そ』 の焼き直しという印象が強い。よほど回転寿司に興味があるという人でなければ、どちらか一冊読めば十分だろう。

回転寿司の掟 回転寿司の掟

著者:松岡 大悟
販売元:河出書房新社
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『これが江戸前寿司―弁天山美家古』(内田正)

弁天山美家古といえば、1866(慶応2)年創業、「江戸前の仕事」を継承する浅草の老舗寿司店。著者はその五代目である。保存や流通にかかわるテクノロジーの進歩によって、握り寿司の主流が、鮮度のいい生の食材を、なるべくそのまま活用するという方向に傾くなか、漬け、酢〆、昆布〆などの古典的手法を守り続けている。著者は、これらの技術を、新鮮な食材が手に入りにくかった時代の遺物とはみなさず、「美味しく食べるための工夫」と考える。生の素材の食感が、寿司飯になじむとはかぎらない。「種、酢飯、山葵、煮きりの四つの要素の調和」があってこその「江戸前」である。

寿司について書かれた本は、素材の旬を表現することに重きをおき、四季にしたがって構成されることが多いが、本書は、寿司屋さんの朝、昼、夕方、夜、休日と、寿司職人の一日のサイクルを追っている。素人の読者にとっては、築地での仕入れ、素材の目利きについてはもちろん、市場での朝食や店のまかない、変わった客とのやり取りなど、現場の人間にしかわからない話題が興味を引く。お好み一カンの価格設定の話も参考になった。店の一番上等なおきまりの一カンあたりの値段が、お好みで頼むときの目安となるべき、というのが著者の主張である。ただし、これが当てはまるのは、良心的な店だけだろう。堅苦しい作法は押しつけないが、江戸っ子が受け継いできた「江戸前」の気風を感じることのできる一冊である。

Book これが江戸前寿司―弁天山美家古 (ちくま文庫)

著者:内田 正
販売元:筑摩書房
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『鮨に生きる男たち』(早瀬圭一)

『鮨を極める』のタイトルで刊行された単行本を文庫化したもの。順序を入れ替え、「楽家ずし」が消えた代わりに「松乃寿司」が加わるなど、若干の変更はあったようだ。

長く毎日新聞の編集委員を務めた著者は、大学で教鞭をとり、ノンフィクションの著作もある人物。食べ歩き体験も豊富で、多くの鮨職人と個人的交流がある。本書はその人脈と経験を活かして書き上げた「人間ノンフィクション」。その名のとおり、鮨の薀蓄を聞き出したり、味わいの印象批評をしたりするのではなく、それぞれの親方の、職人としての人生に焦点を当てている。淡々とした文体で、取材やインタビューを通じて得た情報に、事実の重みを着せるレトリックは、新聞記者ならではのものだろう。それだけに、社会面の囲み記事を読んでいるようで、鮨に興味のない人をも引き込む、読みものとしてのおもしろさには欠けるかもしれない。

本書で取り上げられている鮨職人は以下の通り。

  • 油井隆一「喜寿司」(東京・人形町)
  • 水谷八郎「鮨水谷」(東京・銀座)
  • 田島道弘「神保町鶴八」(東京・神田)
  • 石丸久尊「新橋鶴八」(東京・新橋)
  • 鈴木隆久「奈可久」(東京・六本木)
  • 青木利勝「鮨青木」(東京・銀座)
  • 原田昭徳「鮨徳助」(東京・尾山台)
  • 荒木水都弘「あら輝」(東京・上野毛)
  • 太田龍人「鮨処喜楽」(東京・経堂)
  • 飯田壯夫「すし処司」(千葉・我孫子)
  • 大野勝輝・晃稔「鮨処成田」(名古屋・東新町)
  • 佐藤功一「寿し銀」(名古屋・御園銀座)
  • 酒井正賢「吉野鮓」(京都・先斗町)
  • 吉田勝昭「千取寿し」(金沢・石引)
  • 斎田清「松乃寿司」(静岡・焼津)
  • 小澤諭「鮨処おざわ」(東京・銀座)
  • 小野二郎「すきばやし次郎」(東京・銀座)

鮨に生きる男たち (新潮文庫 は 11-5) 鮨に生きる男たち (新潮文庫 は 11-5)

著者:早瀬 圭一
販売元:新潮社
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販売元:楽天ブックス
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『ニューヨーク竹寿司物語』(松本紘宇)

東大農学部を卒業後、入社したサッポロビールの職を捨て、著者はニューヨークへ旅立つ。1969年、アポロ11号の月面着陸が世界を驚かせた年である。500ドルを手に、ほとんど裸一貫で渡航、現地の日本料理店の仕入れ担当をした縁で、魚の卸売をする会社をはじめ、やがてニューヨーク初の寿司専門店「竹寿司」の開店に至る。日本企業の相次ぐアメリカ進出、そして折からの日本食ブームが追い風になり、日本人客だけでなく、多くのアメリカ人客を獲得し、いくつも支店を展開してゆく、その「物語」は、ちょっとしたアメリカンドリームである。アメリカのスシブーム元年は1977年、「マクガバン勧告」を機に、健康への意識が急速に高まったことがきっかけだった。スシはいかにしてアメリカ文化に浸透していったのか。その熱狂の中心にいた当事者の証言として、貴重な資料である。さまざまな人脈やチャンスを生かした著者の運と実力もさることながら、当時のアメリカは活力に満ちた「自由の国」だったのだろう。食にかんする日米の比較文化論も、当地で飲食業を起こした者ならではの実感がこもっている。

(品切れ)

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『すしの美味しい話』(中山幹)

著者は柴田書店を経て旭屋出版に移り、「すしの雑誌」を主宰した編集者。専門家向けに書かれた記事の取材や編集にかかわり、すしの歴史に詳しい。『食堂界』(後に『近代食堂』に改題)という専門誌では、吉野曻雄による「すしの事典」(鮓・鮨・すし―すしの事典として単行本化)の連載を実現した。本書では、「すしの事典」が書かれた経緯だけではなく、取材や執筆依頼を通して知り合った他の業界人との交流など、すしの技術書や経営専門書の「楽屋話」が語られるが、プロを相手にしてきたせいか、一般人向けに「名店」を紹介する「食べ歩きのプロ」とは視点が異なる。江戸前と上方の比較、戦後の委託加工制、冷凍マグロの褐変対策、「すし技術コンテスト」といった話題を取り上げるなど、江戸前鮨を伝統芸能とみなす「評論家」には欠けている視点、すなわち、すしの地方的多様性や歴史的変遷、寿司店経営の問題などへの目配りが行き届いている。それまでデータとして蓄積されてこなかった業界の歴史を記録したという意味で、これらの専門書は、今後貴重な資料になるだろう。

(文庫本、単行本、ともに品切れ。)

すしの美味しい話
配信元:電子書店パピレス
提供:@niftyコンテンツ

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『江戸前ずしの悦楽―「次郎よこはま店」の十二カ月』(早川光)

京橋「与志乃」に10年、銀座「すきやばし次郎」に16年勤めた後、「次郎よこはま店」を開き独立、現在は銀座に「鮨 水谷」の暖簾を掲げる水谷八郎。吉野末吉と小野二郎という、二人の名人それぞれの長所を継承した鮨職人といわれる。

巻頭を飾るのは、旬の種を盛りこんだ、月別の皿盛りのカラー写真。その細身の握りは、雑誌の「グラビア」を飾ることも多い、いま最もフォトジェニックな寿司の一つである。本文では、水谷の握る鮨に惚れこんだ著者が、12ヶ月の間、毎月「次郎よこはま店」に通い、あまり饒舌とはいえない水谷から、素材の目利きや調理の秘訣を聞き出し、自らの印象を交えながら解説している。

鮨職人を取材した本のなかでは、職人自身の主張より、ライターの主観がとくに強く出ている一冊である。情報という点では、質、量ともに、本店を取り上げた里見真三の著作(すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫) )のほうが充実しているが、二冊を読み比べれば、本店と横浜店の共通点だけでなく、小野二郎と水谷八郎という二人の職人の個性の違いもよくわかるだろう。

「「次郎よこはま店」のタネあかし」では、サヨリ、アナゴ、イクラ、サバ、シンコ、玉子焼、巻物の仕込みの手順が紹介されている。

江戸前ずしの悦楽 「次郎よこはま店」の十二カ月

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『女ひとり寿司』(湯山玲子)

寿司屋に入る女性の一人客は、男には伺いしれない、居心地の悪さを感じるらしい。その原因は、店側だけではなく、他の客の視線や態度にもある。寿司屋のカウンターというのは、長い間、「男の聖域」だったからだ。編集者であり、ライターである著者の、いわゆる体当たり取材の体裁をとっている本書は、彼女が名店を食べ歩くうちに、その味の奥深さを感じ分け、店主の応対や常連客のふるまいを観察して、「女ひとり寿司」を楽しむ余裕を身につける様子を描いている。

女性誌の連載だったせいか、正直あまりぴんとこない表現もあるが、女性読者にはむしろ、この「閉鎖的」な世界がぐっと身近に感じられるのかもしれない。そこには、こんな魅力ある世界をオヤジどもに独占させておくのはもったない、というメッセージがこめられている。高級飲食店事情については、実際は他人腹で食事する機会の多い若い女性のほうが、若い男性よりよく通じている気もするが、カウンターで一目置かれる客になるにはやはり、「女ひとり寿司」の試練を重ねるしかないのだろう。「単身女性客による、各店の敷居の高さ」が、それぞれ5段階に格付けされている。

女ひとり寿司 女ひとり寿司

著者:湯山 玲子
販売元:洋泉社
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『ひかない魚―消えてしまった「きよ田」の鮨』(新津武昭・伊達宮豊)

引退後のいまも、実力ある現役職人たちの信望を集める、元「きよ田」の新津武昭。どうやら当人には己を神格化しようという意思はあまりないらしい。「ひかない魚」というのは、ネタがシャリの上で裳裾をひいてかしこまり、客が拝みながら食べる鮨ではない、という程度の意味か。というのも、ここに集まったのは、店主の芸術家ごっこに付き合う客ではなく、辻邦生、白洲次郎、白洲正子、小林秀雄、三島由紀夫、吉田健一、井上靖、梅原龍三郎、奥村土牛など、本物の文化人や芸術家だったからである。

主はどんな鮨を握り、客はそれをどう味わったのか。そんなことは問題にならず、「きよ田」を舞台に繰り広げられた人対人の交流がひらすら描かれる。一見客の多くは入店を断られたようだ。一癖も二癖もある店主だが、作家、画家、美術商、出版人、財界人、政治家など、錚々たる面々の顧客はそれ以上に個性的で、人間くさい。客が店を育てるという、ありきたりな話ではない。主は辻邦生という、一人の常連客の死をきっかけにして、張り合いがなくなったと、2000年12月、54歳で店を畳んでしまうのである。とことん付き合う性分だからこそ、アクの強い名士たちに愛され、逆にすべての人に軽々しく門戸を開くことは難しかったのだろう。

魚の目利きや調理のこだわりについてはほとんど語られていない。

「他にこだわった物なんて何にもない。醤油はこれ、ヤマサっていう普通のお醤油です。」

はっきり主張しているのは、日本一のまぐろを仕入れているという自負だけ。こだわりはあくまでさりげなく、というのがこの職人の美学か。藤本繁蔵をはじめ、新津が師事した高名な親方、先輩たちについての言及もない。

「ここでお鮨を食べると、ほかへ行って食べられないんだよな」

名店の味の秘密は明かされないまま、常連たちの並々ならぬ執着だけが、その魅力を遠まわしに伝えている。最も味のわかる客は画商や骨董商だったという話が印象に残る。

(今春、西麻布に新店を開き、いよいよ現場に復帰するらしい。)

(品切れ)

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『いい街すし紀行 』(里見真三)

こんな優雅な旅ならしてみたい、と思う人も多いだろう。金がないか、暇がないか、そのどちらもないかで、実際にはなかなか実現しない「いい街すし紀行」も、 元の記事が連載された「文藝春秋」の読者にとっては、もう少し現実味のある世界なのかもしれない。全国各地を旅して、当地のすしの名店を食べ歩くというサライ的企画である。掲載店は以下のとおり。

  • おけい寿司
  • 青木
  • すきやばし次郎
  • 次郎よこはま店
  • 鮨 渥美
  • 松鮨
  • 寿し吉
  • 又平
  • なら鮨
  • すし善本店
  • 重兵衛
  • 福寿司
  • こい勢
  • 港寿司本舗
  • 千取寿司
  • 吉凰
  • 魚正
  • 蔵鮨
  • もり田
  • 河庄
  • 鮨処つく田
  • とら寿し

原則はいわゆる「江戸前寿司」の店。全国に普及してまだ半世紀しか経っていないという握り寿司も、豊富なカラー写真で眺めれば、ネタの種類と調理の仕方、盛り込む器とその流儀に、すでにそれぞれ、明らかな郷土色を映し出していることに気づく。「江戸前」だからこそ、際立つ旅情というものもあるのだろう。それまで東京以外の地方では、すしというものは、めでたい日のご馳走だったはずだ。そこには、無駄を削ぎ落とし、ミニマリズムの極を目指す本家江戸前の粋とは異なる、心浮立つ華やかさがある。本書の旅が、江戸前らしい江戸前で知られる、首都の名店からはじまっているだけに、そのコントラストも鮮やかだ。

諸国名産をあしらった酒肴や一品料理、「全国ちらし名鑑」も、見ているだけで旅の気分に誘われる。老舗の甘味処、美術館、名所史蹟など、食前食後のそぞろ歩きスポットを紹介する「旅のメモ」も添えられている。ただし、値段や営業時間については、最新の情報を確認したほうがいいだろう。

著者は最終回を「はしぐち」で締めくくる構想を持っていたが、2002年急逝したため、果たせなかったという。その代わりとして、表紙写真は「はしぐち」の皿盛りになっている。

いい街すし紀行 いい街すし紀行

著者:里見 真三
販売元:文藝春秋
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いい街すし紀行 いい街すし紀行

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